モロコ(クエ)の料理

モロコ(クエ)の料理シリーズ

初めてでも簡単?? モロコの捌き方♪♪

基本的に魚の捌き方は一緒ですが巨大なモロコを捌くにはちょっとしたコツがあります♪♪

0.氷漬け

内臓とエラから腐っていってしまうので身に臭みが移らないように、モロコを仕舞う前に取り出しておいた方が良いでしょう。
クーラーボックスにモロコとたっぷりの氷を入れ栓を抜いて溶けた水を出せるようにすると身が水っぽくなりません。
型にもよりますが1週間ほど熟成させると良いでしょう。
捌いて空気に触れると酸化してしまうので出来たら丸ごと1本で熟成させたいですね。
捌いた場合はキッチンペーパーとラップで密閉するように包んでください。

1.準備


出刃包丁(なるべく大きいもの)・刺身包丁・ウロコ落とし・ナタ・ノコギリ・剪定ばさみ・スチールウールなどを用意してください。
ヒレや骨が尖って危ないので必ず軍手で保護して捌いてください。

2.ウロコ落とし

ウロコを落とすには刺身包丁を寝かせて削ぎ落とすか、ウロコ落しを使ってください。
ヒレの近くや腹などの細かいウロコにはスチールウールを使って落としてください。

3.頭を落とす

頭の後ろから腹ビレの後ろにかけて切り込みを入れます。
背骨の骨と骨の隙間に刃を入れれば頭を落とせるのですが、モロコの背骨はとても大きく硬いのでナタやノコギリ使ってください。
※出刃包丁を使う場合には刃こぼれを覚悟してください。
ナタの刃の角を使うと効率的に作業が出来ます。

4.三枚おろし


背と腹から包丁を入れて三枚におろします。
背骨と肋骨のつなぎ目が硬いのでナタ・ノコギリ・剪定ばさみ等を使ってください。

5.頭の解体 その1

頭の真ん中(左右の骨のつなぎ目)に刃を入れれば比較的楽に頭を割ることが出来ます。
※出刃包丁を叩くと刃こぼれするか柄が折れてしまうのでナタかノコギリを使ってください。
頭が割れたら下顎も真ん中で割ってください。
エラを開いて頭の骨とカマを切り離します。

6.頭の解体 その2

骨のつなぎ目に包丁を入れてあげればここまでは簡単にバラせます。あとは力技。。。
カマを解体します。
カマの中の骨も硬いのでナタやノコギリを使ってください。

7.背骨の解体

背骨とヒレの間を切り離します。
背骨の骨と骨の隙間で切り離します。

8.胃袋

胃袋も美味しく食べられます。
胃袋の周りのワタやヌメリを丁寧に取り除いてください。

9.アラの下処理 水洗い

流水でヌメリや血の塊を洗い流してください。特に口の周りや歯の間にネバネバが多いです。
ここでしっかりと洗い流さないと湯通しした時に固まってへばりついてしまい臭みの原因になってしまいます。

10.アラの下処理 湯通し

部位や大きさによりますが10秒~30秒ほど湯通しから冷水で冷ましてください。
熱湯で細かいウロコが逆立ってくるのが目安です。

11.アラの下処理 もう一度水洗い

逆立った細かいウロコを水を流しながら爪でしごくかウロコ落しやスチールウールで落としてください。
ここでしっかりウロコを落とさないと口当たりが悪くなってしまいます。
あとは美味しく料理して食べるだけです(^o^)v

モロコの胃袋の串焼き

モロコの胃袋を沸騰したお湯で20~30秒ほど湯通して、流水で表面のヌメリと血を洗い流す。
適当な大きさに切り分けて串に刺し塩胡椒をふって焼く。
お好みでワサビ・唐辛子・柚子胡椒をつけて召し上がれ♪♪

モロコのウロコの素揚げ

モロコの体表に塩をたっぷり塗してヌメリをタワシで擦り落としたら水で洗い流す。
包丁で身に沿わせながらウロコを削ぎ落とす。(ウロコ落としだと表面のゼラチン質が無いので美味しくありません)
キッチンペーパーなどで水気を拭き取る。
充分熱した油でサッと揚げる。
塩をふってレモンを搾ってお召し上がりください。

モロコのエラの湯引き

エラをよく洗ってヌメリを落とし、骨ごとに切り分ける。
スプーンの縁で骨から先端に向けて血を薄いピンク色になるまでしごき落としたら、骨を切り取る。
熱湯で湯通して冷水で粗熱をとって水気をとる。
適当な大きさに切って万能ネギ&一味唐辛子&味ぽんでお召し上がりください。

モロコのガツ(胃袋)焼き

袋状の胃袋を開いて15分位茹でる。
綺麗に洗って汚れを除去。
2~3mm幅にスライスして、生姜醤油(おろし生姜沢山)に一晩漬け込む。
表面がカリッとなる位に焼いたら出来上がり~♪

モロコのカマ焼き

カマを飽和塩水に3時間位漬け込む。
冷蔵庫で2日程干す。
オーブンで40~50分かけてゆっくり焼いたら出来上がり~♪

モロコの唐揚げ

本来唐揚げと言えば濃口醤油と酒を同量合わせて、そこへ生姜のしぼり汁を少々加えたつけ汁に数分間漬け込んで片栗粉をまぶして揚げたものですが、仕上がりが濃口醤油を使うせいで黒っぽく焦げたようになり味も少ししょっぱくなります。
オススメは濃口醤油ではなく薄口醤油を使うと仕上がりが色良く揚がります。ちなみに割合は酒と同量ではなく少し薄口醤油を少なめにしそのぶん少々塩を入れてサッと洗う程度に漬けるのがポイントです。

モロコの皮の梅肉和え


三枚に捌いたサクから皮を引く。
熱湯で20秒ほど湯通しした後、氷水で冷まして水気を拭き取り細く刻む。
梅干しから種を取り出して包丁で叩いたら、醤油とみりんと日本酒で味を整える。
皮と梅肉ソースを和えて召し上がれ♪♪

モロコの頭肉煮込み


寸胴鍋で頭を丸ごと茹でます(約15分)。
骨と汚れを取り除いて。
大きな鍋に移し、茹汁3醤油2酒1味醂1に生姜沢山、青ネギ~。
アクをこまめに取りながら、弱火でコトコト2時間位煮込んで出来上がり~。

モロコの頭皮なます

寸胴鍋で頭を丸ごと茹でます(約15分)。
皮を剥いで鱗や汚れを除去。唇も。
冷水で締めて軽く塩を振り冷蔵庫で約15分寝かす。
大根とニンジンを千切りにして軽く塩で締め余分な水分を抜く。
大根をおろし、水分を搾る。
寝かした皮を酢で塩気を洗い流す。
酢を適量かけて全ての材料を混ぜて出来上がり。
柚子の千切りをちょっと乗せても爽やかになる。

モロコのホルモン炒め


モロコの腸に縦に包丁を入れて内容物を流水でキレイに洗い、周りのワタを包丁でこそげ落とす。
モロコの胃袋と腸を沸騰したお湯で20~30秒ほど湯通して、流水で表面のヌメリと血を洗い流す。
焼肉のタレなどに漬け込む。
玉ねぎやニンニクの芽などと一緒に炒める。
※内臓を早めに処理しないと臭みが出てしまいます。

モロコの湯引き

皮を引いて厚さ3~5ミリくらいにそぎ切りにして沸騰したお湯にくぐらせて氷水でしめる。目安は表面がうっすら白くなる感じだよ。この時皮もお湯にくぐらせて(クルッと丸まって透き通るくらい)流水で小さいウロコや汚れを取り除く。身も皮もペーパータオルなどにくるんでよく水気を拭き取る。
ワカメや大根のツマ、大葉をしきその上に先ほどの湯引きした身と細く切った皮を盛る。万能ネギともみじおろしを添えポン酢をぶっかけて召し上がれ。

おまけ~モロコの骨格標本

調理のついでに記念となる顎の骨格標本を作りましょう!
頭を茹でたら、上下の顎を丁寧に外して洗う。
真ん中の軟骨は外してしまうと左右に分離してしまうので除去してはダメ。
重曹を入れて10分程煮る。
細かい汚れをつまようじ等で除去し形を整える。
冷えたら冷蔵庫でカラカラに乾いて軟骨が固まるまで干す。
煮た際に抜け落ちた歯をアロンアルファで付けたら出来上がり~ん。